Una altra de les varietats de bull més tradicionals del nord de Catalunya és el de fetge, la base del qual serveix també per a l’elaboració d’un altre producte tradicional, el pa de fetge.
A les comarques dels Pirineus, els bulls formen part del ventall de productes elaborats tradicionalment per la matança del porc. De bulls n’hi ha una gran varietat, gràcies a la diversitat de combinacions de les carns emprades per fer-los. Un dels més estesos és el de fetge, fet amb els mateixos ingredients emprats en l’elaboració del popular pa de fetge, i que avui el fan a moltes cansaladeries d’aquestes comarques.
El bull de fetge presenta la forma de la tripa on s’emboteix, el budell bisbe, és a dir, una forma allargassada i boteruda. El color extern és beix fosc, mentre que la carn del farcit és rosada, fosca, trencada per taques, més o menys grosses, de greix. Els trossos de carn són visibles i la textura suau i tendra, però consistent. En l’elaboració s’empra carn del cap, carn magra, papada, cansalada, llebrer, fetge, cotnes, sal, pebre, all, julivert i ou. El primer que cal fer és trinxar les carns que, a continuació, s’amaneixen amb sal i pebre. Es fa bullir una mica el fetge, que agafi un punt de cocció però sense que s’acabi de fer. Quan ja és a punt, es pica petit el greix del porc junt amb el fetge, se salpebra i es barreja. Després s’hi afegeixen els ous, amb els quals es lliga tota la pasta, all i julivert ben picats, i la carn trinxada. Finalment, s’emboteix la mescla en el budell bisbe, el cec, i es cou a la caldera durant algunes hores.
Els bulls de fetge es venen a les mateixes empreses elaboradores. També en trobem en alguns dels restaurants que l’inclouen a la seva oferta. Normalment es ven tendre, però alguns elaboradors deixen que s’assequi una mica, perquè hi ha qui el prefereix més gustós, amb un sabor més intens. S’empra sobretot com a entremès, per fer entrepans o per menjar amb torrades.
